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所谓白汤，就是乳化的脂肪，没有任何营养。先烧热水，然后多加猪油，绝对白汤。这是我的一个朋友，家里是国宴厨子告诉我的秘密。

猪骨汤熬不白，想要熬白就得添加脂肪和蛋白质含量高的物质下去。

泻药
首先我们先来了解一下浓汤汤白的原理:

水＋蛋白质（乳化剂）＋油脂＋能量=浓汤

浓汤的本质是一种水包油的乳化体系，所以猪骨汤一般使用含大量骨髓的猪筒骨，因为骨髓中含有大量的油脂。水与油脂是原本难以相溶的两个物质，在加入乳化剂后，削减了二者的表面张力，再在持续沸腾中产生的机械力搅拌中形成乳化体系，汤也就慢慢变白了。

所以，你的烹调技法就有问题，不应该小火炖，而是中大火煨制，让汤液持续剧烈沸腾才能更快地使汤浓白，使用猪筒骨吊高汤，这个过程其实是比较漫长的，一般要出头汤，需要持续吊3个小时左右。
如果仅仅只是需要汤白，教你个方便快捷的方法:直接使用带油脂的猪皮，高压锅压烂，带汤入料理机打碎，倒出来制冻，分装成小块，当作高汤块用，绝对超级白。猪皮中含有大量的胶原蛋白，皮下脂肪通常含量也很大，非常利于出胶出油。就算直接将带脂猪皮投入汤锅吊取浓汤，效果也比单纯使用猪骨出汤快很多。从这点上来说，就算你直接往汤水中加猪油，大火催汤，也不是不可以……

另外，在吊浓汤时应一次性加足水，不可在中途加水，因为加水会还原乳化过程，不利于出汤。

泻药

熬汤分为两种，一种是使食材入味儿，这种熬汤方法为，先大火煮开，然后中小火熬煮。

另一种则是使食材都融于汤中，这种做法为用大火煮开后，用中火熬煮。这就要求在熬之前加足够多的水，在熬汤种切记不要加水。

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很明显猪骨汤是属于第二种，所以主要是火候和时间，两者都到了，自然汤就变白了。

料
主料：扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，葱结1小扎，生姜1小块，酒50克，清水5公斤。

做法
第一步：将骨头放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽，尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉清洗.
第二步：将直通骨劈断，劈开两片，放入锅中(我这里用的是沙锅，因为老婆说除了沙锅炖的肉，她不会考虑吃的)，加入葱、姜，然后放入冷水，冷水最好一次性加足.
第三步：用大火烧开，撇去浮沫(根据肉质，可能要撇1-2次)，转小火慢慢加温炖。
第三步：撇去浮沫(根据肉质，可能要撇1-2次)后，转小火炖，然后倒入酒适量。
第四步：从营养获取角度考良，在水烧开后可适量加醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内；同时，不要过早放盐，因为盐能使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜美。
第五步：炖至2-3小时后出汤，即完成出汤!