谢邀。
所谓白汤,就是乳化的脂肪,没有任何营养。先烧热水,然后多加猪油,绝对白汤。这是我的一个朋友,家里是国宴厨子告诉我的秘密。
猪骨汤熬不白,想要熬白就得添加脂肪和蛋白质含量高的物质下去。
泻药
首先我们先来了解一下浓汤汤白的原理:
水+蛋白质(乳化剂)+油脂+能量=浓汤
浓汤的本质是一种水包油的乳化体系,所以猪骨汤一般使用含大量骨髓的猪筒骨,因为骨髓中含有大量的油脂。水与油脂是原本难以相溶的两个物质,在加入乳化剂后,削减了二者的表面张力,再在持续沸腾中产生的机械力搅拌中形成乳化体系,汤也就慢慢变白了。
所以,你的烹调技法就有问题,不应该小火炖,而是中大火煨制,让汤液持续剧烈沸腾才能更快地使汤浓白,使用猪筒骨吊高汤,这个过程其实是比较漫长的,一般要出头汤,需要持续吊3个小时左右。
如果仅仅只是需要汤白,教你个方便快捷的方法:直接使用带油脂的猪皮,高压锅压烂,带汤入料理机打碎,倒出来制冻,分装成小块,当作高汤块用,绝对超级白。猪皮中含有大量的胶原蛋白,皮下脂肪通常含量也很大,非常利于出胶出油。就算直接将带脂猪皮投入汤锅吊取浓汤,效果也比单纯使用猪骨出汤快很多。从这点上来说,就算你直接往汤水中加猪油,大火催汤,也不是不可以……
另外,在吊浓汤时应一次性加足水,不可在中途加水,因为加水会还原乳化过程,不利于出汤。
泻药
熬汤分为两种,一种是使食材入味儿,这种熬汤方法为,先大火煮开,然后中小火熬煮。
另一种则是使食材都融于汤中,这种做法为用大火煮开后,用中火熬煮。这就要求在熬之前加足够多的水,在熬汤种切记不要加水。
---------我是分割线---------
很明显猪骨汤是属于第二种,所以主要是火候和时间,两者都到了,自然汤就变白了。
料
主料:扇子骨500克,直通骨1000克,尾脊骨500克,碎骨500克,葱结1小扎,生姜1小块,酒50克,清水5公斤。
做法
第一步:将骨头放入温热水中,用抹布将骨头逐根洗清爽,尤其是骨头缝里的血沫、杂质,都要抹掉清洗.
第二步:将直通骨劈断,劈开两片,放入锅中(我这里用的是沙锅,因为老婆说除了沙锅炖的肉,她不会考虑吃的),加入葱、姜,然后放入冷水,冷水最好一次性加足.
第三步:用大火烧开,撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次),转小火慢慢加温炖。
第三步:撇去浮沫(根据肉质,可能要撇1-2次)后,转小火炖,然后倒入酒适量。
第四步:从营养获取角度考良,在水烧开后可适量加醋,因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤内;同时,不要过早放盐,因为盐能使肉里含的水分很快跑出来,会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜美。
第五步:炖至2-3小时后出汤,即完成出汤!